📝RESUMO DA MATÉRIA

  • Quando alimentos vegetais ricos em carboidratos são cozidos em altas temperaturas, sejam assados, fritos, grelhados ou torrados, a acrilamida é criada
  • A Agência Internacional de Investigação do Câncer (IARC) considera a acrilamida um "provável carcinógeno humano", e estudos em animais demonstraram que a acrilamida aumenta o risco de vários tipos de câncer
  • Em 40% das calorias consumidas pelo americano médio pode-se encontrar a acrilamida. Evitando alimentos fritos e torrar ou cozinhar pão e batatas até obter uma cor dourada clara, em vez de marrom escuro ou enegrecido, o FDA recomenda limitar a exposição à acrilamida

🩺Por Dr. Mercola

Em 2002, os pesquisadores descobriram que a acrilamida é criada quando alimentos ricos em carboidratos são cozidos em altas temperaturas, sejam assados, fritos, assados, grelhados ou torrados, essa substância química é causadora de câncer e potencialmente neurotóxica.

O subproduto de uma reação química entre os açúcares e o aminoácido asparagina, que ocorre em altas temperaturas, é a acrilamida. Os alimentos ricos em hidratos de carbono são de longe os mais vulneráveis, embora o produto químico possa formar-se em muitos alimentos cozinhados ou processados a temperaturas superiores a 250 graus F (120 graus C).

Como geralmente a acrilamida se forma em alimentos e vegetais aquecidos o suficiente para ficarem dourados ou carbonizados, e é facilmente encontrada em:

  • Batatas — Alimentos à base de batata assada ou frita, como chips
  • Grãos — Cereais matinais torrados, vários lanches processados, como biscoitos e bolachas, crosta de pão, torradas e pão torrado
  • Café; grãos de café tostado e pó de café moído. Na verdade, s substitutos do café à base de chicória contêm duas a três vezes mais acrilamida do que o café verdadeiro, surpreendentemente
  • Produtos à base de cacau

A acrilamida é comum na dieta americana padrão?

Observando que este subproduto tóxico é encontrado em 40% das calorias consumidas pelo americano médio, em novembro de 2013, a Food and Drug Administration (FDA) dos EUA emitiu uma atualização ao consumidor aconselhando as pessoas a reduzir o consumo de alimentos em que a acrilamida é abundante.

A agência recomenda evitar alimentos fritos e torrar ou cozinhar itens como pão e batatas até obter uma cor dourada clara, em vez de marrom escuro ou enegrecido, para poder cortar a acrilamida de sua dieta. O resfriamento aumenta os níveis de acrilamida durante o cozimento, por isso não coloque batatas na geladeira.

Isso acontece quando a batata é exposta a temperaturas mais baixas, porque o amido se transforma mais rapidamente em açúcar. Pelo mesmo motivo, o sabor da batata pode ser negativamente alterado. (Como as temperaturas de congelamento não geram decomposição de açúcar, a comida congelada não corre este risco.)

As batatas devem ser guardadas em um local seco e escuro. Mergulhando as batatas em água por 15 a 30 minutos antes de cozinhar, você pode diminuir ainda mais a taxa de acrilamida.

Já que muitos alimentos são processados em altas temperaturas e, portanto, podem conter acrilamida, embora o FDA não mencione a necessidade de evitar alimentos processados que contenham batatas e grãos em geral, esta é uma coisa que deveria constar nas recomendações.

Acrilamida ligada está ao câncer em animais?

A Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer (IARC) considera a acrilamida um "provável carcinógeno humano". E estudos em animais demonstraram que a acrilamida aumenta o risco de vários tipos de câncer. De acordo com um estudo de 1988:

"A acrilamida é capaz de induzir efeitos genotóxicos, carcinogênicos, de desenvolvimento e reprodutivos em organismos testados, conforme os dados. A acrilamida pode representar mais do que um perigo neurotóxico para a saúde dos seres humanos expostos, diante disso.
Com altíssima solubilidade em água, a acrilamida é uma pequena molécula orgânica. A sua rápida absorção e distribuição pelo corpo são facilitados por estas propriedades.
A acrilamida pode ligar-se ao DNA... o que tem implicações no seu potencial genotóxico e carcinogênico. Após a absorção, a acrilamida é rapidamente metabolizada, principalmente pela conjugação da glutationa, e a maioria do material aplicado é excretado em 24 horas..."

Resultados mistos aparecem em estudos sobre câncer humano

Os resultados parecem mais confusos nos humanos. Um estudo publicado em 2007, especialmente entre não fumantes, relacionou uma maior ingestão de acrilamida na dieta a um risco aumentado de câncer de endométrio e ovário em mulheres na pós-menopausa.

Um risco maior de certos tipos de câncer de mama em comparação com ingestões mais baixas – especificamente cânceres de mama positivos para receptores de estrogênio e progesterona, estavam relacionados as ingestões mais altas de acrilamida, conforme se descobriu em um estudo de 2009.

No entanto, a associação foi menor e câncer de mama com receptor negativo ou nenhuma associação foi encontrada para o risco geral de câncer de mama. A acrilamida também tem sido associada a danos nos nervos e problemas neurológicos em trabalhadores que manuseiam a substância, incluindo outros efeitos neurotóxicos.

Por outro lado, uma revisão de 2015 concluiu que com exceção do cancro renal, para o qual encontraram uma “associação modesta”, a acrilamida dietética não está relacionada com o risco de câncer na maioria dos cânceres comuns.

A preocupação com a acrilamida na dieta parece estar a crescer, e não a diminuir. Embora, eles tenham observado que entre os não fumantes, “a acrilamida na dieta também pareceu aumentar ligeiramente o risco de câncer de endométrio e de ovário”.

Observando que "o consenso científico é que a acrilamida tem o potencial de causar câncer em humanos", a Food Standards Agency (FSA) do Reino Unido lançou uma campanha "Go for Gold" destinada a reduzir a exposição alimentar à acrilamida.

E, conforme observado por George Alexeeff, vice-diretor de assuntos científicos do Escritório de Avaliação de Perigos para a Saúde Ambiental (OEHHA) e Ph.D., que supervisiona a implementação da Proposta 65 da Califórnia:

"A acrilamida é um produto químico com o qual devemos nos preocupar, definitivamente. A menos que haja alguma outra evidência, presumimos que se algo causa câncer em animais, causa câncer em humanos, e essa é nossa suposição geral."

Muitas vezes ultrapassam os limites legais para a água, os níveis de acrilamida nos alimentos 

O limite federal para acrilamida na água potável é de cerca de 0,12 microgramas (mcg) em um copo de 230 ml de água, ou 0,5 partes por bilhão (ppb). Enquanto isso, uma porção de 60 mcg de acrilamida ser encontrada em 180 gramas de batatas fritas.

Isso excede em 500 vezes o nível permitido para água potável. Parece um pouco estranho que algo de repente se torne inofensivo nos alimentos que seria tóxico na água potável.

Atualmente não há diretrizes que limitem o produto químico nos alimentos em si, embora devesse. Embora, a Agência de Proteção Ambiental (EPA) regule a acrilamida na água potável e a FDA regule a quantidade de resíduos de acrilamida em materiais que podem entrar em contato com os alimentos.

Uma análise alimentar de 2002 encontrou níveis moderados de acrilamida (5 a 50 mcg/kg) em alimentos ricos em proteínas aquecidos e níveis mais elevados (150 a 4.000 mcg/kg) em alimentos ricos em carboidratos, a análise foi publicada no Journal of Agricultural and Food Chemistry.

“Os hábitos de consumo indicam que os níveis de acrilamida nos alimentos aquecidos estudados podem levar a uma ingestão diária de algumas dezenas de microgramas." E como alimentos não aquecidos ou cozidos apresentaram níveis indetectáveis (<5 mcg/kg) de acrilamida, isso levou os pesquisadores a tal conclusão.

Eu votaria a favor de uma abordagem de precaução e de limitar a sua exposição tanto quanto possível, mas ainda não se sabe se tais níveis são seguros. Mesmo em quantidades mínimas, realmente não é uma boa ideia consumir toxinas conhecidas.

Pior infrator: batatas chips

De longe, entre os piores criminosos está a batata chips. Tanto é verdade que, em 2005 os consumidores da Califórnia, através do estado processaram os fabricantes de batatas fritas por não os alertarem sobre os riscos para a saúde da acrilamida nos seus produtos. O relatório de 2005 publicado pela Fundação de Direito Ambiental (ELF), com sede na Califórnia, descreveu os perigos desse lanche popular. No intitulado "Como as batatas fritas se acumulam: níveis de acrilamida causadora de câncer em marcas populares de batatas fritas".

TODOS os produtos de batata frita testados excederam o limite legal de acrilamida num mínimo de 39 vezes e até 910 vezes, de acordo com a sua análise! Os dados da FDA revelam que os chips assados podem conter mais de três vezes o nível de acrilamida dos chips normais, embora sejam erroneamente considerados mais saudáveis. 

Quando a Frito-Lay e vários outros concordaram em reduzir os níveis de acrilamida nas suas batatas fritas para 275 ppb até 2011, o que é baixo o suficiente para evitar a necessidade de um Prop, um acordo entre a Califórnia e os fabricantes de batatas fritas foi fechado em 2008. 65 rótulos de advertência sobre câncer.

Como fazer um prato de batata mais seguro?

Esta é talvez uma das piores maneiras de comer batatas, embora as batatas fritas tendam a estar entre os pratos de batata mais populares. A menos que os frite em óleo de coco ou banha, também receberá uma boa dose de óleo vegetal prejudicial, aí não terá que se preocupar apenas com a acrilamida. Mas você não precisa abrir mão das batatas completamente. As batatas ainda podem ser uma adição saudável à sua dieta, se forem armazenadas e preparadas corretamente.

O preparo de forma que aumenta o amido resistente à digestão das batatas, é o segredo. (Certifique-se de armazená-los em um local fresco e seco, como na despensa, e não na geladeira, conforme mencionado anteriormente. São produzidas maiores quantidades de acrilamida durante o cozimento, quando as batatas são armazenadas frias.)​

Amidos resistentes à digestão são fibras que resistem à digestão no intestino delgado e fermentam lentamente no intestino grosso, onde atuam como probióticos que alimentam bactérias saudáveis. Eles são encontrados em rutas verdes como banana, mamão e manga, bem como feijão-branco, lentilha, sementes, amido de tapioca, farinha de arroz integral, batatas cozidas resfriadas e até massas cozidas resfriadas.

É importante ressaltar que, os amidos resistentes não resultam em picos de açúcar no sangue, por não serem digeríveis. Na verdade, os amidos resistentes ajudam a melhorar a regulação da insulina, reduzindo o risco de resistência à insulina, como sugere a pesquisa. O amido resistente está associado a um menor risco de câncer colorretal e também pode facilitar a perda de peso.

A salada de batatas é um dos pratos mais óbvios que vem a mente. Mas também contêm amido resistente na salada de feijão, na salada de quinoa e na salada de macarrão. A quantidade total de amido resistente no prato final depende de vários fatores, a forma como foi preparado e incluindo a quantidade de amido resistente encontrada no alimento cru.

Por exemplo, enquanto batatas cozidas no vapor e resfriadas contêm 6 gramas e batatas cozidas e resfriadas contêm apenas 0,8 gramas, batatas assadas e resfriadas contêm 19 gramas de amido resistente por 100 gramas.

As batatas normais têm amido mais resistente e criam mais amido retrógrado – o amido resistente criado quando as batatas são resfriadas após o cozimento, embora você também possa usar batata-doce, para começar. Enquanto as batatas-doces contêm apenas 0,08 gramas de amido resistente, batatas que foram cozidas e resfriadas e depois reaquecidas contêm 1,07 gramas de amido resistente por 100 gramas; as batatas quentes (que não foram resfriadas) contêm pouco menos de 0,6 gramas,

O inhame menor é um dos vegetais que podem oferecer o melhor dos dois mundos. O inhame produz mais amido retrógrado quando cozida e resfriada do que a batata-doce e a batata normal, além de ter um valor nutricional superior. Uma receita simples de salada de inhame pode ser encontrada no Food.com. Eu deixaria de fora o sabor doce para reduzir o nível de carboidratos. Também recomendo a troca para óleo de abacate no lugar de óleo vegetal.

Como minimizar sua exposição à acrilamida?

Até agora, o que inclui a maioria dos alimentos processados, a acrilamida só foi encontrada em alimentos aquecidos acima de 250 graus F/120 graus C. Uma das melhores maneiras de evitar esse subproduto causador de câncer é basear sua dieta em alimentos integrais. Para os momentos em que você cozinha, lembre-se dessas dicas:

  • Enquanto ferver ou cozinhar no vapor parece ser mais seguro, fritar, assar e grelhar parecem ser os piores criminosos
  • Quanto menor for o tempo de cozimento, melhor, porque tempos de cozimento mais longos aumentam a acrilamida
  • Portanto, evite cozinhar demais os alimentos, porque quanto mais escuro ou enegrecido for o alimento, mais acrilamida ele contém
  • A acrilamida é encontrada principalmente em batatas e grãos - normalmente não é comum em carnes, laticínios ou frutos-do-mar -, mas também está presente em alimentos ricos em carboidratos à base de plantas.

Recomendo a leitura do relatório online: "Tóxicos Alimentares Gerados por Calor: Identificação, Caracterização e Minimização de Riscos". Para obter informações mais aprofundadas sobre a acrilamida.

🔍Recursos e Referências